Ingredientes para 4 raciones:
– 4 berenjenas medianas
– 1/2 kg de tomates triturados de lata
– 1 cebolla
– 125 gr queso mozzarella
– 4 cucharadas de queso parmesano rallado
– 2 huevos
– 3 ramitas de albahaca
– 4 cucharadas de aceite de oliva
– Sal
– Pimienta
– Harina (que será para rebozar)
– Aceite

Corta las berenjenas con su piel en rodajas y espolvoréalas con sal. Luego ponlas en un escurridor durante media hora para que vayan soltando el jugo amargo.

Mientras, pela y corta pequeña la cebolla. Corta la mozzarella en rodajas finas.

Calienta el aceite en una sartén y rehoga la cebolla. Cuando empiece a dorarse, añade el tomate, la albahaca, sal y pimienta Rehoga a fuego lento durante 1/2 hora.

Calienta abundante aceite en una sartén y fríe las berenjenas bien secas y rebozadas en harina.

Una vez fritas ve colocándolas en una fuente de horno, pon encima una capa de mozzarella y sazona.

Pon el horno a 180º, y pon unas cucharadas de salsa por encima de la mozzarella, agrega los huevos batidos, repite con otra capa de berenjenas, la mozzarella y la salsa de tomate. Espolvorea con el parmesano rallado.

Pon en el horno y cocina durante 20 min. Sirve templada o fría.