Guiso de Pollo a la Antigua – Receta Francesa

No es ningún secreto que siento debilidad por la cocina francesa y que cada vez que pruebo una receta nueva es un festival para mis sentidos.

La última revelación ha sido este guiso de pollo: suave, cremoso e intenso. Un plato muy simple y lleno de matices. A veces en la sencillez está el éxito y los platos slow-cook son una buena muestra de ello.

La receta es del libro El arte de la cocina francesa, de Julia Child.

guiso de pollo a la antigua - julia chld

Ingredientes para 4 raciones:
– 750 gr de pollo limpio y troceado
– 2 zanahorias
– 1 cebolla grande
– Mantequilla
– Sal
– Pimienta
– 2 cucharadas de harina
– Caldo de pollo
– 1 vaso de vino blanco
– Perejil
– Laurel
– Tomillo
– 2 yemas de huevo
– 2 cucharadas de nata líquida (mínimo 35% de materia grasa)
– Zumo de limón
– Nuez moscada

Pon el caldo de pollo a calentar.

Pela la cebolla y las zanahorias y córtalas (la cebolla en juliana y las zanahorias en rodajas). Rehógalas en una cacerola con un poco de mantequilla durante un par de minutos y reserva aparte.

Seca bien el pollo con papel de cocina y márcalo en la misma cacerola de antes, a fuego fuerte y en tandas pequeñas. Cuando el pollo empiece a estar dorado por todos los lados, baja el fuego, tapa la cacerola y déjalo unos 5 minutos.

Luego salpiméntalo y espolvoréalo con la harina. Deja un par de minutos más al fuego y aparta.

Añade el vaso de vino blanco a la cacerola, las hierbas (perejil, tomillo y laurel), las verduras de nuevo y cubre con el caldo de pollo.

Deja que hierva lentamente durante 25-30 minutos.

Una vez el pollo esté tierno, retira todos los ingredientes sólidos y cuela la salsa. Ponla de nuevo en la cacerola y reduce a la mitad, con el fuego fuerte.

Mientras, bate la yema de huevo con la nata en un bol. Poco a poco ve añadiendo la salsa reducida al bol, sin dejar de batir. Cuando hayas integrado ambas salsas, añade unas gotas de zumo de limón y una pizca de nuez moscada.

Este plato puede acompañarse de champiñones y cebollitas francesas salteados.

Boeuf Bourguignon {Receta de Julia Child}

Con este clásico nos acercamos a la cocina clásica francesa, pues Boeuf Bourguignon es quizás su estofado más conocido y uno de los platos estrella de su gastronomía.

Aunque de todas las veces que he estado en Francia –que no han sido pocas- nunca lo he probado in situ -que ya tiene lo suyo- Mr P asegura que este plato me ha quedado clavado y le trae recuerdos familiares. No es para menos ya que la receta de hoy llega de manos de Julia Child en su Mastering the Art of French Cooking.

Un estofado reconfortante y vigorizador para los todavía fríos días de invierno que quedan por llegar.

boeuf bourguignon

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Boeuf Bourguignon
 
Autor:
Tipo de plato: Aves y Carnes
Cocina: Cocina Francesa
Raciones: 8-10 raciones
Ingredientes
  • 2 kgs de carne de ternera cortada para estofar
  • 200 gr de panceta
  • 5 zanahorias
  • 5 cebollas pequeñas
  • 35 gr de harina
  • 1 botella de vino tinto -a mayor calidad del vino, mejor será el resultado
  • 750ml de caldo de ternera
  • 1 cucharada de pasta de tomate ó 1 tomate pequeño rallado
  • Tomillo
  • Laurel
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Mantequilla
  • 15-20 cebollas francesas
  • 500 gr de champiñones
Instrucciones
  1. Precalienta el horno a 180º C.
  2. Hierve la panceta durante 10 minutos y luego escúrrelo y sécalo. Córtalo a tiras finas.
  3. Seca la carne con papel de cocina para que luego coja color. Reserva.
  4. En una cacerola, pon 2 cucharadas de aceite de oliva y añade la panceta a tiras. Saltea durante 2-3 minutos, retira y reserva.
  5. En la misma grasa de la panceta y el aceite, marca la carne en varias tandas, haciéndola por todos lados hasta que quede bien dorada. Resérvala.
  6. Siempre en la misma cacerola, saltea las zanahorias y las cebollas peladas y cortadas -las zanahorias en rodajas gruesas, las cebollas en juliana. Reserva.
  7. Devuelve la ternera y la panceta a la cacerola y salpimenta. Espolvorea la harina por encima de la carne, remueve y hornea durante 4 minutos. Remueve de nuevo y hornea 4 minutos, en la cacerola destapada.
  8. Fuera del horno, añade el vino tinto, 500 ml de caldo de ternera, la pasta de tomate, los 4 dientes de ajo -pelados y chafados con un cuchillo-, el tomillo y el laurel.
  9. Baja el horno a 160º C y mete la cacerola en la parte inferior del horno, esta vez tapada. Vigila la temperatura, pues el estofado debe hervir ligeramente de forma continua, sin llegar a burbujear mucho.
  10. Hornea de 3 a 4 horas, hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor.
  11. Mientras, prepara la guarnición, que serán cebollas francesas y champiñones.
  12. Para las cebollas, pélalas, salpiméntalas y saltéalas en una sartén con un poco de aceite y mantequilla hasta que estén doradas. Luego añade el resto de caldo de ternera, baja el fuego y dejar cocer unos 40 minutos, hasta que estén bien tiernas.
  13. Para los champiñones, límpialos bien, córtalos a cuartos y saltéalos con mantequilla, sal y pimienta.
  14. Cuando la carne esté lista, retírala de la salsa. Sobre la encimera, reduce la salsa a fuego medio para que gane en densidad.
  15. Incorpora de nuevo la carne, con las cebollas francesas y los champiñones.
  16. Acompaña de un buen vino francés y una baguette. Et bon appétit!
Notas
Como he dicho, la receta está basada en la de Julia Child, con muy ligeras adaptaciones.

Como equipamiento especial, necesitarás una cacerola grande y honda que pueda ir al horno con su tapa.

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